鍋奉行への朗報！「アク」取りの注意点！～「悪」は「灰汁」だけ～

2021年4月20日

ももぞう

【経歴】公立校から独学で某国立大学に現役合格。現在は中堅ビジネスマンとして奮闘中。【メッセージ】これまでの人生経験（成功談・失敗談）をもとに、多くの人にとって役立つ情報をお届けします。気に入ってもらえたら、お気に入り登録やSNSでの拡散をしてもらえると嬉しいです。

煮込み料理に欠かせない「アク」取り

デリシャス

寒い季節には鍋料理が最高ですよね！
今回はそんな煮込み料理に必須の「アク」取りのお話です。

「アク」は漢字で書くと「灰汁」。

簡単に特徴を言うと、具材を煮込んでると水面に出てくる、いかにも汚らしい泡ぶくのことです。

具材によっては大して出ないものもありますが、肉を煮込んだ場合は明らかにわかります。

見た目に悪いだけでなく、食べていて不快な味（苦味、えぐみなど）がするのです。

なので、煮込み料理で「アク」取りをしないと、いまいちな料理に仕上がってしまいます。

「よし、じゃあグツグツ煮込んで、とにかく上澄み液をすくっちゃえばいいんだな！」

そう思ったあなたは、NG！まだ鍋奉行レベルを向上させる余地があります！

実は、「アク」には、具材の旨味成分や体に有用な栄養素も含まれているのです。

だから、何でもかんでもすくってしまうと、料理の美味しさも捨ててしまうことになります。

では、一体どうやって「アク」取りをすればいいのか？

その答えは、沸騰状態ではなく、少し温度を下げたときに出ているときに見える泡ぶくだけを取るのが正解です。

だから、沸騰してしまう前に出てきたところを取るか、沸騰させた後に火を弱めて少し落ち着かせて取るか、の二択になります。

見た目の目安としては、「灰汁」という漢字が教えてくれるように、あくまでも汚らしく集合している泡ぶくになります。

こうすると、具材の旨味成分や体に有用な栄養素を煮汁に残しつつ、邪魔な「悪」の部分だけ取り除くことができます。

以下の記事で美味しい豚汁の作り方のコツを書きましたが、「アク」取りは一言触れる程度だったので、この記事で改めて紹介しました。

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私は普段、おたまで「アク」を取っていますが、今では便利なグッズがあるようなので、気になる人は以下のバナーから見てみてください。

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